Frauenpower im Duett

Mandana hatte zum Essen geladen. Als die Freundinnen kamen, zog schon ein verführerischer Duft von Safran, Zimt und Zitrusaromen durch die Wohnung. Noch verbargen die verheißenen persischen Köstlichkeiten ihr Geheimnis unter Deckeln, – bis dann ein Topf mit geschmortem Huhn auf den Tisch kam. Granatapfelkerne glänzten rot und festlich auf dem saftigen Sud. Schließlich ging die Sonne auf, und ein goldener Helm aus Reis stand dampfend auf dem Tisch. Butter und Safran hatten ihn mit einer verlockenden Kruste überzogen, die leise krachte, als wir den ersten Bissen nahmen. Die Körner darunter waren leicht, locker und weiß wie Schneeflocken.

Ohne Reis geht fast gar nichts im Iran, und Tahdig ist ein traditionelles Reisgericht aus dem alten Persien. Zubereitungsarten gibt es zahlreich. Mit Safran und ohne. Um die Kruste würden wir uns so oder so gern immer wieder streiten. Zusammen mit den reichen Geschmäckern, Texturen, Farben und Düften waren wir im kulinarischen Himmel über dem Land unserer Freundin gelandet, den wir bis dahin noch nicht kannten. Dabei ist die persische Küche eine der ältesten der Welt. Mit der Herrschaft des Mullah-Regimes war sie allmählich aus der westlichen Welt verschwunden.

Wie schmeckt die Kindheit? Da hat doch jeder seine frühen Erinnerungen. Forough und Sahar jedenfalls werden sich ihr Leben lang an den Duft von Kebab-e-Torsh auf dem Grill erinnern, das ihr Vater im Teheraner Garten grillte, während ihre Mutter in der Küche gerade den Safran-Reis stürzte. „In Erinnerung an unsere Leibspeisen, wie dies festliche Nationalgericht aus marinierten Fleischspießen, Granatapfelpaste und Walnüssen wird uns warm ums Herz. Wie schön das ist, dass wir heute beim Kochen in unserem Food Lab unseren Gästen auf diese Weise etwas über unser Land erzählen können.“ Gäste beim Familienessen der beiden gab es fast immer. Nicht nur im Garten, wo sommers Rosen und Jasmin dufteten: „Das war toll für uns Kinder. Unsere Eltern haben uns inspiriert. So wurden auch wir zu den Gastgeberinnen, die wir heute sind. Wir lieben die Zeit, die wir mit Menschen verbringen. Jeder Bissen heimischen Essens ist für uns ein Stück Kultur.“

Forough und Sahar kamen 1975 als Zwillinge in Berlin zur Welt. Ihre Eltern hatten sich beim Auslandsstudium lieben gelernt. Als die beiden Mädchen sechs Jahre alt waren, ging die Familie zurück in den Iran. Die Revolution steckte da noch in den Anfangsjahren. Aber die Einschränkungen wurden immer restriktiver, so dass die schönsten Momente schließlich zuhause hinter geschlossenen Vorhängen stattfanden. Als Kinder hätten sie die Nähe durch Zusammenrücken sehr geliebt. Aber mit 25 Jahren folgten sie dem Beispiel ihrer Eltern und gingen nach Berlin, um dort zu promovieren: in Stadtklimatologie die eine, die andere in Geophysik und Seismologie. Sie wurden ausgezeichnete Wissenschaftlerinnen.

Bei aller Arbeit vergaßen Forough und Sahar nie, das Leben rundum zu genießen: „Leidenschaftliche Köchinnen waren wir längst.“ 2018 fassten sie den Entschluss, Ihr Leben zu ändern. Sie hängten die Wissenschaft an den Nagel und gründeten 2020 das Food Lab. Alles hatte mit Catering begonnen und mündete während Corona in einem schwunghaften Außer-Haus-Verkauf. „Seit 2021 haben wir mehr als 4 000 Menschen in unseren Kochevents gehabt.“ Da sei schon mal beim Stürzen des Tahdig ein ganzer Reis zu Boden gegangen. Aber alle hätten es mit Humor genommen. „Uns blieb ja noch  der Salat zum Essen.“

Bei den Kochkursen wisse man nie, was kommt, und wer kommt, auch nicht. Teenager aus Berlin, Singles aus Brandenburg oder Paare aus anderen Bundesländern, die mal reinschnuppern möchten. Das Kreuzberger Food Lab sieht dann festlich und ganz und gar persisch aus wie eine Palastküche mit handbemalten Kacheln und Kalligraphie an der Wand. Eine große üppig gedeckte Tafel verspricht die Freuden des gemeinsamen Schaffens: das ersehnte Essen am Ende. Bis dahin dirigieren die Schwestern die Genusssüchtigen temperamentvoll durch die Grundkenntnisse persischer Küche, weniger didaktisch als tatkräftig praktisch, vor allem mit ansteckender Begeisterung. Forough und Sahar ergänzen sich.

Und was macht nun eine klassische persische Tafel aus? Auf den Tisch kommen immer etwas Cremiges, wie Joghurt, etwas Frisches, wie Salat oder duftende Kräuter, etwas Knackiges, wie roher Kohlrabi und eingelegtes Gemüse. In der Mitte der Tafel steht auf jeden Fall der Reis mit der Kruste, erfahren wir. „Er ist die Sonne von allem, so goldbraun leuchtet er.“ Dazu gibt es ein Schmorgericht, gerne mit Fleisch oder Fisch. Gewürze wie Safran, Kurkuma, Zimt, Koriander sowie Walnüsse, Sesam, Granatapfelkerne, Berberitzen oder Datteln befeuern die Sinne und machen den einzigartigen Genuss aus. Schon aus Achtung vor den Gastgebern wechselt man die Kleider, wenn man eingeladen ist. Etwas Essbares zum Dinner mitzubringen, sei allerdings ein No-Go, betonen Forough und Sahar. Das sei beleidigend für die Einladenden. Beim gemeinsamen Essen gehe es nicht in erster Linie darum, den Hunger zu stillen. Man komme zusammen und möchte sich kennenlernen. Alles werde gleichermaßen genossen, das Essen und die Gespräche. So sei das Leben schön. „Bei uns sind immer viele Emotionen im Spiel. Das Zwischenmenschliche in unserer Arbeit füllt das aus, was wir von unserem iranischen Zuhause hier vermissen. Jeder Duft und jede Geschmackskomponente führt uns zurück zu unseren Wurzeln.“ Vielleicht sind Forough und Sahar doch genussfreudiger als die meisten Deutschen?

Die können auf jeden Fall noch was lernen, wenn sie die beiden Frauen kennenlernen, indem sie einen der begehrten Kochkurse buchen oder erstmal in dem hinreißenden Kochbuch (siehe unten) lesen. Die Power-Frauen erhielten gleich mehrere Kochbuch-Preise. Sie wurden schnell so erfolgreich wie in ihrem akademischen Leben. Schon 2020 wurden sie mit dem Deutschen Gastro-Preis ausgezeichnet. Dann kam der Krieg am 28. Februar diesen Jahres.

„Wir sind voller Hoffnung auf den Sturz des Regimes: wir hier und unsere Freunde und die Familie im Iran. Wir haben in beiden Ländern gewohnt. Das letzte Mal waren wir 2012 dort. Wir wissen, wie das Mullah-Regime herrscht und haben das auch zu spüren bekommen. Unser Vater war im Gefängnis und auch wir waren in Arrest.“ Die schmerzlichen Erfahrungen seien immer da, aber die Lebensfreude sei stärker. Mit ihrem Food Lab, mit Catering, privaten Abendessen, Kulturveranstaltungen und Kochkursen möchten Forough und Sahar die Kultur ihres Landes anderen Genussmenschen nahebringen und wenn möglich auch Grenzen abbauen. „Damit sind wir hier die Stimme unseres Volkes.“

Persischer Safranreis mit Tahdig

FÜR 4 PERSONEN

500 g Basmatireis
Safranwasser, von 1/3 g Safran 
4 EL Rapsöl
10 g Butter (optional)
Salz

Reis in warmem Wasser waschen, dabei das Wasser dreimal wechseln. In einem Topf mit kaltem Wasser und 2 geh. EL Salz – das Wasser sollte dabei etwa 1 cm über dem Reis stehen – 15 Minuten einweichen. Kaltes Wasser dazugießen, sodass es ca. 5 cm (zwei Fingerkuppen) über dem Reis steht.

Anschließend ohne Deckel bei starker Hitze kochen. Sobald die Reiskörner beginnen, sich zu bewegen, dauert es noch 3 Minuten, bis der Reis al dente ist. Die gesamte Kochzeit beträgt etwa 10 bis 13 Minuten. Reis in einem Sieb (möglichst aus Metall) abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Sieb dabei hin und her bewegen. Der Reis kann auch mit einem großen Löffel aufgelockert, soll aber keinesfalls umgerührt werden.

Topf stark erhitzen und so viel Safranwasser hineingießen, dass der Topfboden damit bedeckt ist. Das Öl hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit anfängt zu brodeln. Sobald dies der Fall ist, mit einem großen Löffel eine erste dünne Schicht Reis locker einfüllen, die später die Kruste bildet. Dann Schicht um Schicht weiteren Reis lose dazugeben, keinesfalls rühren oder andrücken. Jede Schicht mit ein wenig Safranwasser beträufeln. Auf die letzte Schicht das restliche Safranwasser geben und die obersten Reiskörner mit einem Löffel vorsichtig durchmischen. Optional Butter hinzufügen. Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und auf den Topf setzen. Nach ca. 10 Minuten, sobald Dampf im Topf entsteht, die Hitze reduzieren und den Reis weitere 35 Minuten bei niedriger Temperatur garen.

Anschließend den Deckel abnehmen und einen großen Teller umgedreht auf den Topf legen. Auf diesen wird der fertige Reis gestürzt, indem der Topf einfach umgedreht wird. Der Reis soll dann wie ein Kuchen mit einer goldenen Safrankruste stehen.