Schmeckt nach Winter

Edelkastanien wachsen in milden Regionen. Sie bereichern die Küche süß und salzig

Edelkastanien sind herrliche Früchte. An einem kalten Tag so eine Tüte mit heißen Maroni in der klammen Hand zu halten. Das ist schon was!

Soglio im Schweizer Kanton Graubünden liegt 1097 Meter hoch auf einer sonnenbeschienenen Terrasse des Pizz Gallaguin. Italien ist nicht weit. Soglio, so zauberhaft, und auch das Örtchen Castasegna auf 686 Metern Höhe sind berühmt für ihre Kastanienwälder, die hier Selven heißen. Während das Sonnenlicht im Graubündner Bergelltal im Winter drei Monate im Jahr hinter den Bergen verschwunden ist, vergoldet hier oben das ganze Jahr über die Sonne die Landschaft. Edelkastanienbäume bestimmen das Bild. Kein schöner Ort nirgendwo, wenn man in die Welt der Kastanien eintauchen möchte. Noch im Spätsommer hängen die braunen Nussfrüchte in der mit hellgrünen Stacheln bewehrten Fruchthülle in den prachtvollen Bäumen, deren tiefe Wurzeln fest in den Hängen verankert sind. Die südliche Sonne lässt sie reifen. Geerntet wird erst von Anfang September bis in den November hinein. Dann liegen die Kastanien aufgeplatzt wie ein Teppich unter den Bäumen. Edelkastanien sind sie alle. Aber nicht alle sind Maronen.   

Marco Giovanoli, Jahrgang 1963, ist leidenschaftlicher Bauer in Soglio wie auch seine Vorfahren seit vielen Generationen. „Wir wohnen schon immer hier. Die Linie der Giovanoli hat bis heute funktioniert.“ Mit Kastanien kennt sich Marco also aus. Das ganze Jahr über hatte er die Wiesen unter seinen Bäumen immer wieder gemäht und von Ästen befreit, die wiederkehrende Stürme herabregnen ließen. Über ihm in den Baumkronen sorgten Honigbienen für die Bestäubung. Gimpel und Grünsprecht fühlen sich wohl. Ameisen und Käfer bewohnen die rotbraunen Borke.   Kastanien sind kapriziöse Bäume. Sie können bis zu 1000 Jahre alt werden. Man muss sie pflegen. Den Baumschnitt besorgt die Gemeinde. In Marcos Selve im Plaza zwischen Soglio und Spino fühlt man sich wie in einem historischen Park. Die Sonne flutet die Pracht, und Marco sortiert schon mal die eine oder andere kostbare Marun di Bregaglia aus. „Die Maroni esse ich selber“, lacht er verschmitzt. „Jeden Morgen ein paar davon, das ist mein Mittel gegen Alzheimer.“ Esskastanien. Edelkastanien. Maronen. Dauermaronen. Die Verwirrung ist perfekt für einen Neuling. Was denn nun? Maronen und Esskastanien sind zwei verschiedene Arten! Beide werden aber gerne über einen Kamm geschoren. Die Marone ist gewissermaßen eine weitergezüchtete Art der Edelkastanie, lat. Castanea Sativa. Sie ist ein wenig größer als ihre Artgenossin und schmeckt noch viel süßer und aromatischer. Auf einer rechteckigen Narbe formt sich ihr runder seidig glänzender Fruchtkörper und läuft in einem samtigen Zipfel aus. Beide Fruchtarten, die Maronen und die Edelkastanien, sind schmackhaft. Wer einmal bei einer Kastanienernte im Bergell helfen durfte, dem wurde schnell klar gemacht, dass Kastanie nicht gleich Kastanie ist. Es dauert eine Weile, bis man zielsicher nach der glänzenden Marone greift, deren Schale von feinen Streifen durchzogen ist. 

Insgesamt gibt es weltweit 13 Arten an Edelkastanien. Mit der in unseren breiten vorkommenden Rosskastanie, lat. Aesculus, haben die Edelkastanien gar nichts zu tun. Obwohl sie sich äußerlich ähneln, sind sie nicht miteinander verwandt. Rosskastanien können nur von Tieren verzehrt werden. Edelkastanien sind was für menschliche Leckermäuler. Sie als heiße Röstkastanien zu kosten, ist allerdings nur die simpelste Variante, wenngleich auch eine schmackhafte. Denn Maroni schmecken roh eher flach. Im Ofen erst entwickeln sich ihre Röstaromen, und der darin enthaltene Zucker rundet ihre nussartigen Aromen ab. Es lohnt sich aber, im Winter mal das eine oder andere Rezept auszuprobieren. Die meisten Anregungen für ihre vielfältige Verarbeitung stammen von Hausfrauen und Köchinnen aus den südlichen Regionen, wo die Kastanie historisch zu den Grundnahrungsmitteln gehörte. Mit frischen Kastanien kann man nämlich ganz vorzüglich kochen. Ebenso mit bereits vorgekochten, tiefgekühlten, Kastanien im Glas und verschiedenen Pürees, die es glücklicherweise inzwischen im Handel gibt. Die kalorienreichen und glutenfreien Früchte werden immer wieder als „Brot der Armen“ bezeichnet, aber Marco Giovanoli lässt das nicht gelten und zitiert lieber seine Tante Anna: „Zia Anna hat uns immer gesagt: Als es anderen schlecht ging, waren wir eine reiche Familie. Wir hatten nie Hunger. Wir hatten die Kastanien.“ Heute braucht niemand mehr die Kastanien, um zu überleben. Sie sind ein Luxusgut und erleben gerade eine Renaissance.   Marco wendet nach dem Dörren immer noch die alten Methoden an, um die Kastanien von ihrer Schale zu befreien. Dazu werden sie in einen Sack gefüllt, der auf einen Holzstamm geschlagen wird. Das hat sich bewährt. Jetzt nur noch putzen und sortieren. Ehefrau Heidi unterstützt ihn bei allen Arbeiten. Dann runter zur Mühle Scartazzini in Promontogno im Tal. Von dort bekommt Marco seine Kastanien als Mehl zurück. “Farina dolce” wird das süße Mehl genannt. Es schmeckt leicht nussig und irgendwie nach Winter. Die Kastanien sind herrliche Winterfrüchte. An einem kalten Wintertag so eine Tüte mit heißen Maroni in der klammen Hand zu halten. Das ist schon was. Dabei sind nicht längst alle so gereichten Kastanien Maronen, Esskastanien sind sie allemal. Die Kastanie gehört zu den Buchengewächsen. Sie ist ein recht nahrhaftes Winterfutter. Ihr Nährwert gleicht dem von Weizen. Kohlehydrate, Stärke, Kalium, Eiweiß und die Vitamine B und C machen sie wertvoll und deftig. Viel Stärke, wenig Fett und kein Gluten.

Inge Ahrens

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